SUD·SUD·EST est une boulangerie coopérative qui ouvrira ses portes en 2025, à Marseille.
Cette boulangerie biologique produira des pains au levain ainsi que d’autres sympathiques gourmandises.
Ce document s’adresse aux différentes parties prenantes du projet, que vous soyez propriétaire d’un local, que vous souhaitiez investir dans la boulangerie ou que vous ayez pour projet de vous associer et/ou de travailler, un jour ou l’autre, chez SUD·SUD·EST.
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Lire cette présentation en ligne pour une meilleure expérience : sudsudest.fr/projet
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L’ouverture de la boulangerie coopérative SUD·SUD·EST est pour le moment portée par Pierre Bedouelle, 31 ans et François Langlois, 48 ans.
Nous avons pour projet de recruter trois autres personnes au moment de l’ouverture de la boulangerie, en 2025.
Diplômé en 2016 de Sciences Po Lille, en communication, je suis ensuite rapidement devenu boulanger, d’abord près de Marseille, à Fuveau, au Pain de Nicolas. J’ai ensuite passé un CAP de boulangerie, obtenu en juillet 2019.
À l’été 2019, j’ai eu la chance de rejoindre à ses débuts l’aventure de la société coopérative autogérée le Pain des Cairns, une boulangerie située à Grenoble, dans laquelle je suis associé.
Avec mes collègues, nous avons profondément transformé cette entreprise qui emploie aujourd’hui 17 personnes, réalise un chiffre d’affaires annuel dépassant le million d’euros (CA 2024 : 1,2M€). Nous produisons environ une tonne de pain tous les jours pour 600 clientes et clients.
Ces cinq années passées au Pain des Cairns m’ont permis d’acquérir de solides compétences en matière de gestion d’entreprise et d’équipe. En plus de mon implication quotidienne en production et en vente, j’ai été chargé de la communication, de l’organisation de la production et de la gestion financière de l’entreprise.
J’ai par ailleurs été jury à l’École Internationale de Boulangerie et maître d’apprentissage.
J’ai eu l’occasion de faire du pain et d’autres gourmandises boulangères dans plusieurs refuges de haute-montagne, dont celui de la Pra, en Belledonne et celui du Col de la Vanoise.
En 2023, en parallèle de mon activité au Pain des Cairns, j’ai rejoint Martin Ottenwaelter et Tristan Pontet pour contribuer à la création de SUPER G, un logiciel dédié à la gestion des petites industries manufacturières. Il est fort probable que cet outil équipe SUD·SUD·EST dans les prochains mois ou les prochaines années. Cette longue expérience me permet aujourd’hui d’envisager plutôt sereinement l’ouverture en 2025 d’une boulangerie dans la cité phocéenne.
Après une phase de transmissions et de recrutement de la personne qui va me remplacer, j’arrive à Marseille à l’automne 2024.
Diplômé des Langues Orientales, je travaille comme fonctionnaire international à l’UNESCO, agence des Nations-Unies pour la culture et l’éducation, pendant 20 ans. J’exerce au Siège de l’organisation à Paris, mais aussi à l’étranger, en Asie centrale. Grand amateur de pain depuis l’enfance, j’y découvre toute la richesse des traditions boulangères existant de par le monde.
Ce goût pour le pain devient peu à peu une passion. En 2021, elle prend un tournant, lorsque je décide d’effectuer une journée en immersion chez un paysan boulanger dans la Drôme. Cette expérience conforte ma volonté de devenir boulanger. Je démissionne de l’UNESCO fin 2021, présente le CAP Boulangerie en candidat libre et l’obtiens avec succès en juin 2022.
En août 2022, j’intègre l’Ecole Internationale de Boulangerie (EIDB), qui dispense la seule formation diplômante en boulangerie bio au levain en Europe, et obtiens mon diplôme d’Artisan boulanger bio de niveau IV (équivalent Bac professionnel) reconnu par l’Education nationale. Cette formation m’a apporté les compétences nécessaires pour créer, gérer et faire prospérer économiquement une boulangerie artisanale.
Ces diplômes en poche, je sillonne la France et effectue des stages ici et là pour approfondir mes connaissances. En janvier-février 2024, je prête main forte à un camarade de promotion de l’EIDB pour la création et l’ouverture de son fournil, Mouillette, situé à Enghien-les-Bains en région parisienne. C’est un succès. Depuis avril 2024, je suis boulanger en CDI à Pétrin Couchette, fournil à Marseille, où je décide de m’établir.
Fort de ce parcours, je mûris le projet de créer ma propre boulangerie à Marseille en association. La rencontre heureuse par l’intermédiaire d’un ami boulanger de Pierre Bedouelle, avec lequel je partage la montagne en passion, vient donner le dernier coup d’accélérateur à ce projet.
| Année 1 | Année 2 | Année 3 | |
|---|---|---|---|
| Équipe | 4 ETP (dont 3 rémunérés) | 5,5 ETP | 6 ETP |
| CA NET HT annuel | 330K€ | 500K€ | 550K€ |
| CA quotidien | 1375€ | 1736€ | 1909€ |
| Résultat net | 11K€ | 27K€ | 52K€ |
L’entreprise est engagée, à la fois vis à vis des personnes qui la font fonctionner mais aussi vis à vis du quartier. Cette entreprise est façonnée par un idéal autogestionnaire, par une envie de partage des responsabilités et de la valeur créée.
SUD·SUD·EST fonctionne en société coopérative (SARL – SCOP)
La gestion de l’entreprise sera distribuée entre les différents membres de l’équipe, qui pourront – en plus des missions de production et de vente – effectuer des missions telles que la gestion des stocks, la communication ou l’entretien du parc matériel. La prise de décisions concernant le développement de l’entreprise associera toute l’équipe.
La vente sera effectuée par les équipes de production. Les équipes de vente effectueront la production. Bref, il n’y aura dans les rangs de SUD·SUD·EST que des boulangers-vendeurs et des boulangères-vendeuses. Vendre les produits que l’on a fabriqué permet d’obtenir des retours immédiats de la part de la clientèle. Produire ce qu’on vend conduit à une grande exigence de production.
<aside> 💡 **Qu’est-ce qui va changer par rapport au Pain des Cairns ?
(ici, c’est Pierre qui parle)**
Le fonctionnement du Pain des Cairns est décrit ici (voir les Règles générales).
J’ai adoré travailler au Pain des Cairns, l’une des plus grosses boulangeries autogérées (et peut-être même la plus importante ?) en France. Pendant cinq ans, j’ai contribué à faire vivre la structure et à la développer.
Si la gouvernance partagée et l’autogestion permettent d’assurer une très grande stabilité dans le fonctionnement quotidien de l’entreprise, ce type d’organisation peut parfois complexifier les envies de développement, notamment à cause d’une certaine inertie inhérente à la gouvernance partagée.
SUD·SUD·EST est une entreprise montée en Société Coopérative (SCOP). Le fonctionnement de l’entreprise est assez proche de celui du Pain des Cairns, excepté le fait que certaines fonctions centrales de l’entreprise n’ont pas vocation à tourner.
Certaines personnes associées-salariées disposent de missions spécifiques, et donc de fiches de postes. Les modalités de prise de décisions sont à déterminer. Contrairement à ce qui est actuellement en vigueur au Pain des Cairns, l’utilisation du vote est à étudier.
Chez SUD·SUD·EST, les bénéfices sont répartis au pro-rata du temps de travail, mais les salaires peuvent varier de façon minime en fonction des missions confiées.
Autre différence centrale : une stratégie de développement globale est définie au lancement de l’entreprise.
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La boulangerie n’est qu’un excellent prétexte à l’expérimentation. À terme, nous souhaitons que SUD·SUD·EST intègre dans ses équipes des personnes éloignées de l’emploi.
Nécessitant une forte stabilité de l’entreprise, cette phase ne pourra être lancée que lorsque l’entreprise atteindra un certain rythme de croisière. Sur ce sujet, Pierre a déjà eu l’occasion d’échanger longuement avec les équipes de Farinez’vous et plus rapidement avec celles de Criscito, la boulangerie d’En chantier !, une association marseillaise basée à la Belle de Mai.
Le fournil est ouvert sur l’espace de vente (et même – en fonction de la disposition du local identifié – intégré à l’espace de vente). Les clientes et clients peuvent ainsi observer facilement les différentes production.